 di Anna Rita Mazzoli
biologa nutrizionista
Il grano,
cereale del Mediterraneo
Negli ultimi anni si è parlato molto spesso di cereali, ma se si
domanda cosa sono, la maggior parte delle persone non sa bene cosa rispondere.
Questa volta andiamo a conoscere meglio il frumento, meglio conosciuto come
grano, una delle piante che dall'origine della razza umana ci ha nutrito
e ha segnato profondamente la nostra storia soprattutto nel bacino del Mediterraneo.
Spiga di grano (foto Blue Planet©
1996) |
Questa pianta erbacea é una graminacea coltivata fin dal Neolitico
é il cibo per eccellenza di tutta l'area mediterranea. Produce
infiorescenze in spighe e le sue foglie sono lineari mentre i suoi frutti
sono in chicchi che vengono macinati e se ne fa la farina la quale viene
consumata generalmente sotto forma di pane e pasta. Oggi i maggiori produttori
di grano sono USA, Cina, Canada, Francia e Italia. E' il cereale con il
più elevato contenuto proteico ed è il più ricco
di glutine, un aggregato proteico di mediocre valore biologico, ma molto
importante sia per la cottura, in quanto impedisce alla pasta di disgregarsi
in acqua, che per la lievitazione, che avviene a contatto con acqua e
con alcuni fermenti. Il glutine è contenuto in minor quantità
anche in orzo, segale e avena, ma solo il frumento ne contiene tanto da
far lievitare tutta la pasta ed ottenere così il pane più
soffice e digeribile.
Chicchi di frumento
(foto Blue Planet© 1996) |
In commercio esiste il grano duro (Triticum durum), più ricco
di glutine ed utilizzato soprattutto per la pasta, ed il grano tenero
(Triticum sativum), da cui si ricavano farina, pane, dolci. Un'altra specie
è il farro (Triticum dicoccum) con grani più grossi e maggior
contenuto proteico, oggi quasi sparito, ma un tempo molto popolare. Nei
vari derivati, con la maggiore raffinazione, si hanno perdite nutritive
sempre più gravi: viene persa la crusca, potente rimedio contro
la stitichezza, ed il germe di grano, ricco di sali e di vitamine, una
vera riserva di vitalità, ma purtroppo facilmente deperibile. Vedi
anche: I cereali, antico cibo dell'umanità
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