Il Fiorino - Grand Hotel - Piazza Ognissanti, 1 - Tel. 055 288781 - Chef Daniele Sera

Turbante di merluzzo con cascata di legumi e guazzetto ai molluschi al croccante di farro

Ingredienti:
Merluzzo sfilettato, 1kg. 500gr.
Molluschi: Mitili, 1kg. 300gr. Vongole veraci, 1kg. 300gr.
Fagioli secchi zolfino (tipici della val di Chiana), 150gr.
Fagioli secchi di sorano (tipici del Pistoiese), 150gr.
Fagioli secchi dall'occhio, 150gr.
Guarnizioni:
Farro secco, 150gr.
Parmigiano grattugiato, 300gr.
Pomodori maturi medi, 300gr.
1 mazzetto di basilico, di prezzemolo e 1 capo d'aglio
Olio extravergine d'oliva, d.l. 4; burro, 100gr.
Odori vari (carote, sedano, cipolla), quanto basta
Vino bianco, d.l. 1; sale e pepe, quanto basta
Preparazione e cottura:
Mettere precedentemente a mollo tutti i legumi e cuocerli a fuoco dolce con gli odori. Lavare, aprire e togliere la polpa dai molluschi e filtrarne il sugo di cottura. Squamare, sfilettare e preparare il turbante di merluzzo con l'apposito cono aggiungendo sale, pepe e olio extravergine. Preparare il croccante con il parmigiano, farro, prezzemolo tritato e coppare a dischi. Cuocere il turbante a vapore per 7 minuti circa. Scolare, mescolare e saltare tutti i legumi con l'olio concassea di pomodoro e basilico. A parte preparare una salsa leggera con l'olio ed aglio ed unirvi i molluschi, deglassare con vino bianco e spolverare con un pizzico di prezzemolo tritato. Disporre il turbante sul piatto e riempirlo con i legumi e salsare. Guarnire con il croccante la puntina di basilico e irrorare con olio extravergine.