Ristorante "Lo Strettoio" - Via di Serpiolle, 7 - Tel. 055 4250044

Quaglie coi fichi neri

Ingredienti:
8 quaglie già puliti e fiammeggiate
10 fichi neri piccoli e maturi
8 fette di pancetta stesa spessa
2 fegatini di pollo
100 gr. burro
un bicchiere di grappa
bacche di ginepro
Lavate accuratamente le quaglie, salate e pepate anche all'interno e ponetele su di un panno a riposare. Togliete ai fichi neri il picciolo più duro, tritate i fegatini, uniteli ai fichi spezzettati grossolanamente, aggiungete un pizzico di sale e pepe. Farcite le quaglie con questo impasto, aggiungendo una bacca di ginepro cadauna e richiudendole con la pancetta che avvolgerete intorno in senso longitudinale. Fermatela, se necessario, con uno stecchino e accomodate le quaglie in un tegame col burro a fiocchi (avendo cura di bloccarne le alette al di sotto, affinchè cuocendo non si alzino, assumendo un aspetto poco invitante!). Ponete il tutto nel forno caldo e cuocete per mezz'ora almeno, bagnando spesso con pochissimo brodo, che sostituirete da ultimo con la grappa. A cottura ultimata ponete le quaglie nel vassoio guarnito di piccole foglie di fico e staccate, con poca farina e 2 cucchiai di grappa, il fondo di cottura, facendo rimanere sul fuoco per pochi attimi. Cospargete con questo generosamente le quaglie e gustatele, specie in settembre, quando i fichi neri sono al massimo del loro gusto.