Ristorante Il Cibreo - Via del Verrocchio, 8r - Firenze - Tel. 055 2341100

Gnocchi di patate al sugo di carne

Ricetta per 6 persone
Ingredienti per gli gnocchi:
4 kg. di patate (eccellente la patata rossa)
farina q.b.
1 uovo (non sempre è necessario)
Ingredienti per il sugo di carne:
1 grossa cipolla rossa, 1 carota, 1 costola di sedano
1 braciola di circa 2 etti di scannello
1 salsiccia fresca
20 gr. di grasso bianco di bistecca
1 collo di pollo
1 grosso bicchiere di vino rosso
Scorza di limone.
Per fare dei buoni gnocchi bisogna trovare il giusto rapporto tra patate, farina e uova in quanto la consistenza delle patate varia a secondo del tipo. Gli gnocchi si devono squagliare in bocca e non durante la cottura. Il procedimento comunque, è questo: lessate, pelate e passate le patate, impastatele aggiungendo la farina ed eventualmente l'uovo, quando riterrete che l'impasto è di giusta consistenza fate con le mani dei bastoncini (come si fà per guarnire le crostate), con un coltello ricavatene dei dadolini lunghi circa 2 cm. e dopo averli passati leggermente sul retro della grattugia, deponeteli su un panno infarinato. Per cuocerli li butterete in acqua salata bollente, saranno cotti quando risaliranno in superficie; colateli bene e molto delicatamente.
Fate un trito con la cipolla, il sedano e la carota, fateli soffriggere nell'olio extra vergine di oliva usando un tegame di alluminio. Tagliate la carne e il grasso bianco a cubetti di circa ´ cm. Quando il soffritto è al punto giusto, molto scuro, aggiungete la carne, il grasso, la salsiccia sbucciata e sbricciolata e il collo di pollo ben pulito. Fate rosolare a fuoco vivo. Quando il tutto risulterà ben rosolato, versate il vino e fatelo evaporare completamente; a questo punto coprite di acqua fino a 2 cm. sopra il livello della carne, aggiungete 2 pomodori pelati, le scorzette di limone e salate. Fate cuocere per circa un ora e mezzo a fuoco lento, aggiungendo acqua qualora si dovesse asciugare troppo. A cottura quasi ultimata, levate il collo, spolpatelo e tritatelo usando anche la cresta e i bargigli, rimetete il trito nel sugo e fate cuocere per ancora 15 minuti.