Grand Hotel - Piazza Ognissanti 1 - Firenze - Tel. 055 288781

Filetti di vitella gratinati con panata alla senape in grani

Per 4 persone:
600 gr. filetto di vitella
200 gr. mollica di pane fresca
100 gr. senape in grani di Meaux
Sale, pepe, olio extravergine quanto basta
2 dl. vino bianco secco
5 dl fondo padella
100 gr. burro
100 gr. carote tornite
100 gr. sedano rapa tornito
100 gr. zucchine tornite
Per la panata:
Unire la mollica di pane con la senape in grani e sale, pepe, olio quanto basta.
Per la carne:
A parte porre in un tegame bollente i filetti di vitella con poco olio, sale, pepe e cuocere a fuoco moderato.
Per la salsa:
Nello stesso tegame dove si è cotta la carne, fare evaporare il vino bianco, unire quindi il fondo padella e lasciare ridurre della metà, unire poi delle noci di burro
I legumi:
Una volta torniti, cuocerli in abbondante acqua e sale. A cottura ultimata, scolare e glassare al burro. Coprire i filetti di vitello con uno strato di panata alta 1/2 cm., poi gratinare in forno. Disporre i legumi a fantasia sul piatto, con un cucchiaio coprire una parte del piatto di salsa e disporvi quindi i filetti sopra. Servire ben caldo. Bonaventura Mansi