Ristorante "Lo Strettoio" - Via di Serpiolle, 7 - Firenze - Tel. 055 4250044

Pappardelle sulla lepre

Ingredienti:
Per il sugo di lepre:
1 piccola lepre giovane con fegato, cuore, polmoni etc. 2 carote, 1 cipolla, sedano, prezzemolo. Vino rosso. Olio di oliva.
Per le pappardelle:
400gr. farina bianca 00. 3 uova intere. Un cucchiaio d'olio.
Preparazione: un' ora Con la farina, le uova e l'olio (assente dalla ricetta delle pappardelle "comuni") preparate la pasta, da lavorarsi con le mani, che tirerete a sfoglia. Fatela asciugare e tagliatela a striscione larghe circa due dita.
Per il sugo usate solo la parte anteriore della lepre (la posteriore, più pregiata, lasciatela per fare arrosto o in dolce e forte), ma raccogliete tutto il sangue che l'animale ha fatto, perchè vi servirà nella cottura del sugo come sostituto del pomodoro (così si faceva prima del 1492). Tagliatela a pezzetti e buttateli nella casseruola dove soffriggono l'olio e la cipolla. A fuoco lento fare rifare alla lepre un po' d'acqua ed unitieci gli altri odori e le interiora tagliuzzate. Fate insaporire e poi bagnate col vino rosso e col sangue, facendo ben ritirare il tutto; quindi togliete dal tegame i pezzi della lepre e dissossatela. Rimettete la carne dissossata nel sughetto e fate cuocere ancora per alcuni minuti. Lessate al dente le pappardelle e servitele bollenti, conditissime e spolverate di parmigiano grattugiato.